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翻糖蛋糕知识及制作方法技巧(上)

这一期会陆续给大家介绍翻糖蛋糕的知识及制作方法技巧!!

一、准备翻糖    翻糖是一个统称,根据使用场合的不同,翻糖可以分为:    1、翻糖糖膏/糖皮/Fondant / Sugar Paste:价格较便宜,质比较软,一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。 2、甘佩斯/Gum paste/ Flower paste:价格稍贵,质地稍硬,容易造型,适合制作精致花卉。 

3、塑型翻糖/造型翻糖/Modeling Paste:结实、稍微有弹性,干燥后的成品非常的坚硬牢固,常用来制作各种小动物、人物、器具的造型。造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体也可以做翻糖粘合剂胶水使用。  4、蛋白糖霜/Royal Icing:用来蛋糕裱花,比鲜奶油花坚固,保存时间长。    以上四种翻糖的成分配方各不相同,但对于我们来说,表现出来的区别其实就是软硬程度、延展性、以及成型后的坚固程度不同。 下面介绍国内可以直接购买的现成翻糖品种:    1、翻糖糖膏/糖皮/Fondant / Sugar Paste:    (1) Wilton的盒装白色糖皮(White Rolled Fondant),质地很不错,价格较贵。    2、甘佩斯/Gum paste/ Flower paste:    (1) Wilton的甘佩斯(Gum Paste)。    很多人用甘佩斯(Gum paste)直接做翻糖花,也可以,在捏花朵动物的时候,把翻糖糖膏和甘佩斯按照1:1或者2:1的比例混合起来用,这样降低翻糖的延展性,也让翻糖干得快一些。     3、蛋白糖霜/Royal Icing     (1)蛋白糖霜(Royal Icing)可以自己制作,不难。(下节分享配方)     (2)市场上有现成的卖,比如笔状或者牙膏状的即用糖霜。 二、翻糖材料的储存和翻糖成品的储存     1、翻糖材料(包括翻糖糖膏、甘佩斯、造型翻糖等)一定要用双层保鲜膜包裹好,放在密闭的保鲜盒中,在避光的阴凉处保存。否则会干掉。干掉就不能再用了。     2、制作过程中也要注意,等待塑形的翻糖也要及时盖好防止与空气长时间接触。     3、翻糖糖膏在温度很低时比较难操作,可以放在微波炉里用低功率略微加热。     4、做好的翻糖成品放室温等到干燥变硬即可。不能放在冰箱里,因为冰箱中有水汽,翻糖会吸收水分而开始湿润。     5、做好的翻糖成品时间长了会有退色现象发生。但也还是可以放很久的。 

三、翻糖的防沾     制作过程中,翻糖会很粘不容易操作,所以通常我们采取以下防粘措施:     1、使用防粘工具。包括防粘垫、防粘擀面棍、防粘模具等。     2、粉扑。自己DIY也可以,用一块小毛巾包上玉米粉(corn starch),然后用橡皮筋扎紧,再找个容器就可以了。做糖花的时候可以用粉扑拍案板或者工作台,就能防粘了。     3、操作前手上涂上白油,最好是固态状的。 四、翻糖的染色    翻糖染色要用专用的翻糖色素,比较容易买到的是Wilton和Americolor的蛋糕色素。Wilton是膏状的,Americolor比较水状一些。 给翻糖染色一般有两种方法: 一种是将翻糖色素加在白色翻糖中调配出需要的颜色; 另一种方法,现在有已经染好色的翻糖出售,可以取一小块染色翻糖揉成圆球,再取一大块白色翻糖揉成圆球,然后将两者混合揉匀即可。    但是如果要染色的翻糖份量比较大,要整块均匀染色很费力,那么也可以先取约掌心大小的一小团,把小团的翻糖先染色均匀(比想要的颜色略深),然后再把这小团翻糖揉进剩下的翻糖里,搓揉均匀即可,这样可以比较省力。    这里需要提醒一点的是,翻糖里添加的色素越多,翻糖的弹性就越差,所以如果需要把翻糖染成很深的颜色,最好直接采用深色的色素,或者在整型完成之后,再把色素调入食用酒精,在表面湿刷上色。 挑选色素颜色的时候,如果预算有限,那么可以选几个基础颜色,比如红黄蓝等,然后自己调配其他颜色。如果某些颜色经常要使用,为了避免每次调配出的颜色不同,也可以买现成的。另外,一些深色的色素也必须要配备,比如黑色、咖啡色等,因为这些都很难用其他颜色调配出来的。

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