生活就像一盒巧克力,你永远不知道下一块会是什么味道。 

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详细内容

翻糖蛋糕胚很难做?NO,难是因为你没有看这边!

翻糖蛋糕胚一般还是那几种常见的蛋糕,芝士、磅蛋糕、海绵、马芬,磅蛋糕是重油蛋糕的一种,重油蛋糕的口感相对浓郁,比一般蛋糕要甜很多,深香有回味,结构也相对紧实,有一定的弹性。能支撑比较重的翻糖膏,所以更适合做承重蛋糕,比如多层重叠的那种。

一般的翻糖蛋糕大多用重油磅蛋糕做胚,如果双层的话,也可以在最上层用海绵蛋糕,换个口味。

上次的自制翻糖膏教程可以戳这里:

要想成为翻糖高手,你得先学会第一步:自制翻糖膏

8寸布朗尼蛋糕

原料

鸡蛋|5个

细糖|250g

黄油|200g

巧克力碎|300g

咖啡粉|5g

可可粉|20g

低筋面粉|250g

泡打粉|5g

核桃仁|250g

朗姆酒|适量

制法

①巧克力和黄油隔水融化,加入糖搅拌均匀,直到糖也融化在巧克力液中;

②巧克力溶液置凉到40度的时候,加入打散的鸡蛋液,搅拌均匀;

③将咖啡粉、可可粉、面粉和泡打粉混合均匀后过筛和朗姆酒混合均匀后加入巧克力溶液,混合至无干粉即可。

④将核桃仁加入,拌匀完成面糊制作。

⑤将搅好的面糊倒入模具中,尽量刮平,震出气泡;

⑥将德普烤箱调至焙烤档预热至180度,将蛋糕放进,烤制45分钟即可。

Tips:

?面粉加入后,要用切拌法拌匀,不能搅拌。

?加入鸡蛋时要分次加入,以免油蛋分离。

翻糖蛋糕

所需材料

8寸重油蛋糕胚|1个

奶油霜|适量

翻糖膏

果酱或者糖水|适量

手粉|适量(撒台面用)

准备工具

擀面杖、抹平器、转盘、抹刀、刷子、锯齿刀、不沾垫

意式奶油霜制法

考虑到肯定会有很多人追问小普君奶油霜的做法,所以在此处添加一个意式奶油霜的做法。

原料:黄油120克、蛋白50克、细砂糖10克、细砂糖20克、水15克。

制法:先将黄油室温软化,蛋白加上10克糖打发成湿性发泡。水和20克糖放入干净无油的锅子里,中火加热到120度关火,倒入蛋白中,一边倒一边用打蛋器快速搅拌,等打到提起打蛋器蛋白能直立就行了。

软化的黄油用打蛋器打发,然后倒入蛋白,一起拌匀,奶油霜就做好了。

翻糖蛋糕胚

①烤好的重油蛋糕胚放凉后脱模,将蛋糕胚顶部整理平整。

②蛋糕胚四周都抹上奶油霜,考验抹面功夫的时候到了!要尽量抹到光滑平整,不要出现坑洼,为下面包翻糖皮做准备;

③不沾垫上面撒上手粉(玉米淀粉和糖粉都可以,最好都过一下筛。),将翻糖膏擀至3毫米至3.5毫米差不多的厚度。太厚的话不仅浪费,而且 后面抹平的时候容易出现褶皱,太薄可能在抻开的时候出现断裂。

④将擀好的翻糖皮盖在蛋糕胚上,用手做调整,注意要温柔点,有皱的地方可以用手轻轻推开。这一步看着简单,其实操作起来问题可能会非常多,可能遇到的问题是,收尾处总是不平感觉糖皮总是多出来一块,形成大褶皱,这是因为手法问题引起的,覆盖糖皮时,应该一边覆盖,一边利用糖皮延展性进行拉伸,如果把蛋糕分成6-8个等分,那每一个等分的面都应该正对自己,把该区域的糖皮垂直往下拉伸再抹好,以此类推,只有这样逐次分担消耗,最后一块才不会有多出来的大褶皱。

⑤接着用剪刀把多余的翻糖皮切掉,用抹平器把蛋糕表面修平整。

⑥把包好的蛋糕胚上再刷上糖水或果酱,这一步是让它有粘连的效果。

⑦剩下的翻糖膏揉至柔软,再擀成皮,再次包在蛋糕胚上,完成第二层翻糖,用抹平器再次抹平整光滑。

⑧用刀片把多余翻糖皮切割掉,翻糖蛋糕的包面就完成了。如果表面有气泡可以将气泡 用针刺破。

小普君的小贴士

1、本配方的蛋糕胚包了两层翻糖皮,主要是考虑到一些特殊造型的翻糖蛋糕,一般蛋糕一层皮就OK。

2、翻糖面可以根据自己的喜好和设计作品的样式去变换各种各样的颜色。原始的蛋糕胚也可以加上你喜欢的各种巧克力酱和奶油酱等,提升蛋糕的口味。

双层翻糖皮造型示例:

还是那句话,唯手熟耳。

喜欢就得多练习,从练习中总结积累经验,

才是越来越精进的不二法门~

端午三天假,可以闭门做蛋糕了!

大家小长假快乐,粽子节快乐哦~

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图片来源:德普烘焙实验室

食谱来源:德普烘焙实验室

德普烘焙实验室棠编译

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